Pesto
è tempo di basilico e giudico il pesto il condimento per pasta più estivo che ci sia
(secondo solo alla pasta con salsa di pomodoro e melanzane fritte). Ci sono molte varianti sul pesto: alcuni ritengono che al basilico bisogna unire del prezzemolo, chi sostiene che si fa con i pinoli, altri con le mandorle altri ancora con gli anacardi o le noci chi lo vuole condito con parmigiano reggiano, chi con pecorino, un tempo doveva essere rigorosamente fatto nel mortaio (utensile di cucina in via di estinzione), tutti concordi sull’uso dell’olio extravergine di oliva. Mi guarderò bene dal definirlo genovese o ligure: ho letto decine ricette dei più autorevoli autori di libri di cucina, mai ho trovato due versioni che coincidono alla perfezione, sono d’accordo solo nell’asserire che quella è l’unica vera ricetta del pesto genovese.
Se l’etichetta del prodotto confezionato porta la dicitura “pesto alla genovese” o “pesto ligure” o “pesto vegetale” potreste trovare tra gli ingredienti con cui è stato realizzato olii di semi, o è stato aggiunto acido citrico, o zucchero, o non è stato aggiunto formaggio.
Come tutte le ricette che vi suggerisco vi darò la mia versione.
Per i quantitativi che vi sto suggerendo otterrete circa kg. 1 di pesto che potrete surgelare in piccoli vasetti da gr. 130; con ogni vasetto potrete condire 4 piatti di pasta.
Staccate gr. 500 di foglie di basilico, eliminando arbusti e fiori, lavatele in abbondante acqua, mettetelo a scolare in un colapasta, prendete un asciugamano di spugna e stendete le foglie di basilico lavate e copritelo con un altro asciugamano, arrotolatelo e lasciatelo asciugare per una mezz’ora. Il basilico dovrebbe essere asciutto ma non dovrebbe aver perso la sua fragranza e vitalità.
Mettete nel bicchiere del mixer 5 spicchi d’aglio e gr. 100 di pinoli ( o mandorle fresche pelate, o anacardi, o, fra un mese circa, noci fresche) con ml. 100 di olio extravergine di oliva poco sale e pepe. Frullate fin quando non otterrete una pasta omogenea. Aggiungete le foglie di basilico asciutte altri ml. 100 di olio extravergine d’oliva e frullate per almeno 5 minuti per ultimi aggiungete gr. 100 di pecorino stagionato ( o se preferite parmigiano reggiano) e gr. 50 di burro e frullate fin quando otterrete una crema omogenea.
Come tipo di pasta scegliete le linguine o le trenette (abbiamo in vendita nei nostri negozi le chitarrine di grano Senatore Cappelli che, anche se costose € 2.94 gr. 500, sono eccezionali) o gli gnocchetti sardi, anche gli gnocchi di patate sono ottimi al pesto. Nell’acqua, che metterete a bollire per calarvi la pasta, grattugiate una patata che aggiungerà rugosità alla pasta. Pochi attimi prima di scolare la pasta prendete due tre cucchiaiate di acqua per diluire il pesto. Unite il condimento alla pasta rimescolando e sevite.
Melanzane gratinate al pesto: friggete kg. 1 di melanzane tagliate a fette. Preparate la besciamelle con lt. 1 di latte, gr. 80 di farina bianca di grano tenero, gr. 50 di burro, sale e pepe q.b. Dopo aver addensato la besciamelle aggiungete gr. 100 di parmigiano grattugiato e gr. 100 di pesto. Disponete in una pirofila un primo strato di fette di melanzane fritte, stendete uno strato di besciamelle al pesto. Ripetete altre due volte lo strato di melanzane e quello di besciamelle. Sull’ultimo strato di besciamelle spolverate un po’ di parmigiano grattugiato o del gomasio (semi di sesamo tostati e triturati). Infornate per 20 minuti a 180°. Uscite la pirofila dal forno e servite dopo 10 minuti.
La stessa ricetta può essere realizzata usando le zucchine napoletane.
Una versione “più light” la potrete realizzare usando le melanzane grigliate, e se vorrete farlo con le zucchine preferite quelle genovesi, in questo caso ungete la pirofila con dell’olio extravergine di oliva prima di mettere le melanzane o zucchine.
Involtini di melanzane al pesto: la ricetta è molto simile alla precedente, cambia solo la consistenza della besciamelle che realizzerete con un litro di latte e gr.160 di farina e gli altri ingredienti nelle stesse proporzioni. Una volta raffreddata la besciamelle disponetene un cucchiaio al centro della fetta di melanzana fitta, arrotolatela e disponete gli involtini in una pirofila, potrete coprire gli involtini con la stessa besciamelle resa più liquida aggiungendo un po’ di latte o con della salsa di pomodoro. Spolverate sopra del parmigiano grattugiato o del gomasio ed infornate per 20 minuti a 180°
Insalata di riso al pesto: (per 4 persone) Lessate e raffreddate gr.300 di riso thai bonnet (il più adatto alle insalate, ma potrete usare anche il ribe e se vorrete usarne uno molto particolare il riso nero venere), diluite gr.150 di pesto con un pio di cucchiai di acqua (meglio se quella di cottura del riso) e due cucchiai di olio extravergine di oliva, amalgamate il pesto con il riso e guarnite con gr.200 di pomodorini ciliegino o datterino (sta per finire, per questa estate!) gr.100 di mais e qualche fogliolina di menta
Un cucchiaino di pesto aggiunto alla maionese potrà essere ottimo per condire delle uova sode o del pesce o carne lessati o una fresca insalata
Frullando nel mixer del tofu affumicato o marinato o al naturale con po’ di olio extravergine di oliva un po’ di pesto olive e capperi e pomodorini otterrete una ottima crema da tartine o per riempire piccoli canestrini fatti con tocchetti di cetriolo scavati all’interno, o pomodori tondi da insalata privati della testa e svuotati dei semi o del sammarzano diviso in due e scavato, o con la parte più tenera delle coste di sedano
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